Cara Membuat Toffee Gourmet Kelas Dunia – 12 Rahasia – Termasuk Resep Toffee

Itu terlihat sederhana tapi …

Resep toffee, sekilas, tampak sederhana. Apa yang bisa lebih mudah … campurkan mentega, gula, dan sedikit air, masak hingga suhu tertentu atau warna tertentu … dituangkan untuk didinginkan, tutup dengan cokelat dan lihatlah satu lagi toffee sempurna!

Jika Anda pernah membuat toffee di rumah, maka Anda tahu bahwa ada banyak hal yang bisa salah, berkali-kali tanpa alasan yang jelas.

Saya pribadi memproduksi ratusan ribu pon toffee … Saya adalah pembuat toffee profesional.

Saya akan memberi Anda beberapa rahasia Toffee Maker untuk membantu Anda membuat batch toffee yang sempurna, secara konsisten, batch demi batch setelah batch … dan bukan hanya toffee biasa, tapi World-Class Gourmet Almond Toffee!

Rahasia Pembuat Toffee # 1: Gunakan termometer permen yang akurat. Gunakan termometer sebagai panduan atau sebagai peta jalan. Ini akan memberi Anda ide ketika Anda tiba. Saat Anda mendapatkan pengalaman, warna bets juga akan memberi tahu Anda kapan toffee siap.

Rahasia Pembuat Toffee # 2: Agar konsistensi dari batch ke batch menimbang setiap bahan dengan skala makanan dan hanya menggunakan bahan-bahan terbaik yang tersedia.

Rahasia Pembuat Toffee # 3: Ikuti prosedur memasak dengan tepat. Ketika membuat toffee prosedur dan waktu sama pentingnya dengan rasio bahan. Apa yang membuat toffee … "Toffee" … adalah prosedurnya.

Memasak Batch.

Sangat penting bahwa mentega dibawa ke titik didih. Tambahkan air dan kembali bawa ke titik didih. Merebus mentega dan air akan melarutkan kristal gula dengan sangat cepat. Ini akan menjaga agar batch tidak kembali mengkristal selama proses memasak.

Rahasia Pembuat Toffee # 4: Sangat penting! Cuci sisi-sisi wajan dengan sikat kue dan air. Setiap kristal gula yang tidak larut akan menyebabkan bets untuk kembali mengkristal. Jika bets re-crystallizes itu akan sangat kasar dan juga akan terpisah. Saya pribadi tidak dapat menyimpan banyak toffee jika ini terjadi. Anda harus membuang bets dan memulai kembali.

Ayo lanjutkan…

Beberapa suhu kritis yang harus diperhatikan: Pada sekitar 250 ° F batch akan mengkristal jika sumber panas yang Anda gunakan tidak cukup tinggi untuk melarutkan kristal gula saat terbentuk. Dari 250 ° hingga 280 ° F sirup toffee akan tampak tebal dan berat dan akan memberi kesan bahwa bets sebagian dikristalkan ulang. Tetapi jika kompor Anda cukup panas, kecenderungan untuk mengkristalkan kembali akan dihilangkan.

Toffee Maker's Secret # 5: Setiap Pembuat Toffee telah mengalami masalah ini. Mentega dan gula akan terpisah selama proses memasak. Untuk mengatasi masalah ini, yang perlu kita lakukan adalah menambahkan emulsifier pada awal prosedur memasak. Lesitin digunakan untuk tujuan ini. Lesitin memungkinkan lemak mentega bercampur dengan uap air dalam bets. Lesitin adalah produk sampingan dalam produksi tepung kedelai dan minyak. Lesitin dimurnikan dan non-alergen untuk orang-orang dengan alergi kedelai. Lesitin kedelai dapat ditemukan di toko makanan kesehatan, beberapa supermarket besar dan toko yang menjual permen yang membuat persediaan dan bahan.

Rahasia Pembuat Toffee # 6: Tergantung pada ketinggian Anda, sesuaikan suhu Anda dengan mengurangi 1 ° F untuk setiap 500 kaki di atas permukaan laut. (Sebagai contoh: pada tingkat air laut mendidih pada 212 ° F, tetapi di mana saya tinggal air mendidih pada sekitar 201 ° F).

Sekarang kembali memasak toffee …

Saat tumpukan mengental, tidak akan menempel ke sisi wajan. Segera setelah batch menunjukkan tanda-tanda terbakar, pada sekitar 290 °, panas harus ditolak.

Dari titik ini pada bets secara bertahap akan menjadi lebih tipis dan akan kembali menempel di atas loyang. Memasak di luar suhu antara 290 ° hingga 306 ° F akan menyebabkan batch menjadi hangus dan akan membalikkan terlalu banyak gula. Jika ini terjadi, toffee akan terlalu rapuh dan tidak akan berkembang menjadi biji-bijian lunak seiring dengan bertambahnya usia.

Rahasia Toffee Maker # 7: Toffee harus berumur setidaknya satu minggu. Proses penuaan ini memberi toffee kesempatan untuk mengembangkan butir ideal dan rasa mentega maksimum.

Ayo lanjutkan…

Pada akhir proses memasak, 300 ° hingga 306 ° F, bets akan bebas dari biji-bijian. Pada titik ini, tambahkan sejumlah kecil Gula Khusus Baker untuk memulai proses pemilahan untuk memberikan tekstur butiran halus halus.

Rahasia Pembuat Toffee # 8: Toffee harus selalu disimpan dalam lemari es atau beku dan tertutup rapat. JANGAN PERNAH, PERNAH, simpan toffee pada suhu kamar atau di udara terbuka!

Rahasia Pembuat Toffee # 9: Kadang-kadang saya akan menerima panggilan atau e-mail tentang cokelat mekar setelah toffee dilapisi. Mekar disebabkan oleh kelembaban pada cokelat. Sekarang, saya bukan ahli cokelat, tetapi salah satu cara untuk mengatasi masalah yang mekar adalah dengan menutup cokelat (sebelum cokelat mengeras, tentu saja) dengan kacang hancur. Dalam kasus saya almond!

Rahasia Toffee Maker # 10: Masalah lain yang saya dengar adalah lapisan cokelat yang berasal dari toffee. Beberapa resep meminta pelapisan wajan agar Anda mendinginkan toffee dengan minyak sayur, seperti Pam atau semprotan antilengket lainnya. Saya telah menemukan bahwa ini dapat menyebabkan lapisan cokelat jatuh setelah toffee mendingin atau didinginkan. Lapisi panci atau loyang dengan mentega. Ini biasanya akan memecahkan masalah.

Rahasia Pembuat Toffee # 11: Untuk mengambil rasa toffee Anda ke tingkat berikutnya, panggang terlebih dahulu almond Anda. Gunakan almond utuh, mentah, tanpa biji Pareil. Tumbuk almond di atas loyang dan tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 350 ° F selama 15 hingga 20 menit. Aduk sesekali.

Rahasia Pembuat Toffee # 12: Gunakan hanya gula tebu. Juga, ketika mengaduk toffee hanya menggunakan sendok yang terbuat dari bahan yang tidak akan menyerap panas, seperti kayu atau plastik bersuhu tinggi. Jangan pernah menggunakan logam. Ini akan menyerap panas dari toffee dan menyebabkannya kembali mengkristal.

Prosedur dan saran di atas dapat diterapkan atau disesuaikan untuk resep toffee mana pun dan dalam banyak kasus dapat diterapkan pada salah satu petualangan membuat permen Anda … bukan hanya toffee.

Resep Toffee:

2 lb Fresh Salt Butter

2,4 lb Granulated Cane Sugar

0,4 lb gula khusus Baker

4.8 oz Almond mentah cincang (untuk menutupi cokelat)

1 lb Seluruh almond panggang kering

0,8 oz Garam

0,3 ons Lecithin

6,4 oz Air hangat

Prosedur:

Taruh mentega di panci berat. Bawa ke titik didih dan tambahkan air hangat. Sekali lagi bawa ke titik didih dan aduk gula tebu yang digranula. Bersihkan sisi dengan air dan sikat kue. Didihkan sampai mendidih dan tambahkan lesitin. Masak sampai 250 ° F *. Tambahkan kacang almond panggang. Masak sampai 280 ° -290 ° F * dan kemudian turunkan suhu di atas kompor. Masak sampai 300 ° -306 ° F. * (Atur suhu Anda ke ketinggian Anda – lihat Rahasia # 6 di atas). Ambil panci dari kompor dan tambahkan garam dan gula khusus Baker. Aduk rata dan tuangkan ke atas lempengan pendingin atau lembar kue mentega. Cepat menyebar batch dan memotong ukuran yang diinginkan. Lapisi setiap sisi dengan coklat susu murni dan taburi dengan kacang cincang atau hancur.